（４）
　私は旬のものを、余り手を加えずに食べるという原則に忠実でありたいと思う。そのまま食べれば一番うまいものを、わざわざ下手な調理法をして、まずくする必要はない。実際、そういうレストランがアメリカやイギリスにはある。質のいい牛肉なら、ただ塩コショウを振り、両面を焼くだけでおいしいのに、もったいぶって妙に甘いソースを添えたりする。味わうのは技 おぼ術ではなく、素材である。技に 溺 れた料理人の作るものは面白いが、それは手品が面白いの ぎんみと同じで、やはり料理の基本は素材の吟味だと思う。実際、一流の料理人は生産現場に足を運 び、自分の目で素材を選ぶ。この段階であらかた_（注）勝負は決まっている。
(注)あらかた:だいたい